Когда конфеты и саке будут готовы, начнется процесс «Моромидзу».
Целью приготовления мороми являетсяСделайте брожение алкоголя всерьезЭто. Кстати, алкогольная ферментация происходит даже на стадии приготовления сакэ. Готовый ликер содержит около 15% спирта.
Общий метод приготовления «трехэтапной подготовки» Мороми
Мороми готовят, добавляя в сакэ мороми мать сакэ, рисовые отруби, рис на пару и воду. Как процедура,Сначала поместите маточный раствор в бак для пюре, а затем добавьте коджи, пропаренный рис и воду в бак несколькими порциями..
Это общий метод приготовления, который заключается в добавлении рисовых отрубей, пропаренного риса и воды тремя порциями.Трехступенчатая подготовкаИ это говорит.
Причина, по которой мы посвящаем времена 1, а не времена 3, заключается в том, чтобы делать это ради безопасности. Если вы положите много пропаренного риса и воды сразу,Поскольку дрожжи и кислота быстро растворяются, существует повышенный риск роста микроорганизмов, которые отрицательно влияют на варку сакэ..
По этой причине время 3 взимается постепенно,Необходимо постепенно менять среду в резервуаре, чтобы дрожжи могли расти гладкоの で す.
Этот трехэтапный процесс был создан в период Эдо. С тех пор большинство пивоваренных заводов сакэ делали сакэ, используя этот трехступенчатый метод.
Специфический процесс «трехэтапной подготовки»
Трехэтапная подготовка обычно проводится в дни 4. Я представлю процесс подробно.
・ Первый день 1
Первый день В баке для мороми,Мы добавим пивовар и около 1 / 6 воды и воды. Затем, добавляя приготовленный на пару рис около 1 / 6, хорошо перемешайте, чтобы равномерно перемешать.
Этот процесс"Первый раз"И это говорит. Это также называется «подготовка». Кстати, соотношение рисового пирога и пропаренного рисаО 2: 3Сумма ради материОт 6 до 7%Есть.
Целью первого дополнения являетсяДальнейший рост дрожжей, культивируемых в ликвореЭто. Для этого он заряжается при относительно высокой температуре.
Для того, чтобы выполнить точный температурный контроль и плавный рост и ферментацию мороми, его загружают в небольшой резервуар, называемый «резервуар соске», и переносят в резервуар для затора при добавлении затора. Иногда принято. Похоже, что с помощью этого метода часто делают высококачественные сакэ, такие как гиндзё сакэ
Кстати, внезапную зарядку с помощью большого бака moromi с самого начала обычно называют «приготовлением супона». К сожалению, происхождение названия не совсем понятно.
Кстати, есть человек, который разработал теорию о том, что механизм дыры, которая поднимается из пропасти на сцене Кабукиза, называется «Супон», поэтому он может исходить из этого. Для справки, это всего лишь воображение этого человека.
・ День 2 Танец
На следующий день после первого добавления весь день подготовки 1 будет закрыт, Это«Танец»И это говорит.Накройте резервуар и измерьте рост дрожжей.
Существуют различные теории о происхождении названия танца, но также говорится, что это происходит из-за того, что это происходит из-за перерыва на «ступеньке» лестницы, или потому, что пузыри, которые стояли на поверхности после брожения, начали казаться танцующими. Это сломано.
Кстати, есть и ради, сделанное продлением периода этого танца. Накатани Сакэ Пивоваренный завод (Яматокорияма, префектура Нара)`` Трехдневный танец '' (танец Микака)Есть.
Обычно только дни 1,Потому что я отдыхал в течение дней 2 или дней 3Кажется, это имя было дано. Благодаря долгоживущим дрожжам он обладает хорошо сбалансированным и вкусным вкусом.
・ День 3
День после танцаО воде 1 / 3Затем хорошо перемешайте, добавляя примерно рис 1 / 3 на пару. Это также называется «средняя подготовка». Соотношение рисовых отрубей и пропаренного риса составляет примерно 1: 2.
・ День 4
На следующий день после эскорта,Добавьте около 1 / 2 (все остальное) дров и воды и хорошо перемешайте, добавляя весь оставшийся пропаренный рис., Также называется «Штамповка».
Соотношение рисовых отрубей и пропаренного рисаО 1: 5Есть.
Мороми будут ферментироваться с алкоголем всерьез в течение периода от 2 до 5 недель после окончания вложения.Количество дней отсчитывается в день 1 вложения, и это называется «дни moromi».
Изменения пены в баке moromi
В процессе брожения алкоголя Мороми покажет различные изменения.
① полосы
После вложения,Приблизительно после 2-3 дней алкогольная ферментация дрожжами начинается всерьез..
В это время поверхность мороми все еще тверда,Он выталкивается снизу путем брожения и разломов, и на поверхности появляются несколько полосатых пузырьков., Это называется «мышечная пена». Его также иногда называют «пузырь Аои».
Bubbles пузырьки воды
О 3-4 дней после родов,Белая и легкая пенаБудет распространяться по всей поверхности. Это называется «пузырьки воды».
Wa Иваава
После прохождения пузырьков воды происходит осахаривание,Сахар добавляется в мороми и вязкость пены увеличивается..
Этот пузырь называется «Iwa пузырь», потому что он постепенно утолщается и поднимается в более высокое положение, и он выглядит как камень.
④ высокая пена
По мере увеличения ферментации импульс углекислого газа увеличивается, поэтому положение пузырьков увеличивается дальше от камней. Это состояние называется «высокий пузырь».
Поскольку дрожжи в изобилии содержатся в пене, вам необходимо следить за тем, чтобы пена не перетекла, выполняя процесс, называемый «стирание пены»..
Для вспенивания используется веерообразный инструмент, называемый «пенный ластик».
Falling пузырь падает
Когда высокие пузырьки пройдут, пузырьки уменьшатся примерно через 1 дней. Это называется «сбрасывание пузырей».
Ферментация проходит пиковый уровень, а количество образующегося спирта устраняет липкость пены, что снижает пену..
Ama Тамава
Как пузырьки падают, то на поверхности моромиПузыри как мыльные пузыриМожет плавать. Это называется "шарик пузыря".
Примерно в это времяТвердая часть почти исчезла, а moromi - почти жидкая.
⑦ пена Chirimen
Мимо нефритового пузыряПроцесс ферментации будет умеренным, и количество диоксида углерода, образующегося во время ферментации, также уменьшится., Мелкие пузырьки, которые образуются на поверхности в это время, называются «пузырьками хиримена».
じ Земля
В это время ферментация практически не прогрессирует, поэтому пена практически не поднимается. ЭтоСостояние, при котором поверхность ровная, называется «земля», Это также называется «бритая».
⑨ крышка
Наконец, заключительный этап Мороми. В это времяДрожжи убиты алкоголем, который они производят.
В это время на поверхности мороми могут появиться трупы дрожжей и остатков риса. Это называется «крышкой».
Разница во вкусе, которая меняется с температурой мороми
По мере развития алкогольного брожения вырабатывается тепло брожения, и температура мороми постепенно повышается. Поэтому при контроле температуры необходимо соблюдать особую осторожность.
Как правило,Чем ниже температура мороми, тем медленнее происходит ферментация, и более легкий и легкий вкус становится меньше.Есть тенденция. Сакэ Daiginjo, которое стремится к красивому вкусуНизкая температура, например, ниже 10 ℃Поэтому мы будем медленно бродить в течение длительного времени.
Напротив,Если температура высокая, будет трудно управлять температурой мороми, или будет слишком усилена ферментация спирта, что приведет к вкусу с большим вкусом.Есть тенденция.
Температура, при которой ферментируется сусло, зависит от того, какой сакэ вы хотите сделать.
Всегда точно определяйте состояние брожения по состоянию и вкусу поверхности, а также по результатам анализа компонентов и контролируйте брожение для достижения желаемого качества ликера.Важная работа, требующая высокой квалификации и опытаМожно сказать.
Добавить пивоваренный алкоголь
Ради того, что добавляет пивоваренный спирт, такой как варево,Добавляется как раз перед тем, как сжать moromiВы. Хотя это может быть не так хорошо, как пивоваренный алкоголь, представьте себе алкоголь без вкуса и запаха под названием Кодзё Шочу Процесс почти одинаков для обоих.
Прежде всего, как сделатьПриготовьте кукурузу и патоку путем ферментации и перегонки с содержанием алкоголя около 45% (так называемый «сырой спирт»).
Большинство из них импортируются из-за рубежа, таких как Тайвань и Бразилия. Импортированный неочищенный спирт имеет высокое содержание алкоголя в Японии с использованием непрерывного по-прежнему.О 95%Перегонять до
Возможно, вы были удивлены, узнав, что это 95%, но при добавлении его в moromi добавьте воду, чтобы частота составляла около 30%.
Между прочим, количество добавляемого пивоваренного спирта предусмотрено. Например, в этом сковороде верхний предел установлен на «10% или менее по отношению к общему весу белого риса».
Причина добавления спирта для пивоварения состоит в том, чтобы осветлить вкус или довести его до сухого вкуса.Есть.
ま た,Цель состоит в том, чтобы извлечь ароматические компонентыЕсть много случаев, когда он добавлен. Это связано с тем, что при добавлении заваривающего спирта можно извлечь аромат гинджо, адсорбированный на твердой части мороми.
Почти все выставленные ликеры были добавлены с алкоголем для пивоварения на национальных совещаниях по обзору сакэ и т. Д.
Само по себе добавление алкоголяНа самом деле это было сделано с периода Эдо, Однако, поскольку в это время не было алкоголя для пивоварения, был добавлен шочу.
Целью являетсяПрофилактика ликерной подделкиЭто. Эта техника была начата после открытия, что ликер трудно гнить при добавлении шочу, и называется «Хашира шочу».
Даже сегодня есть сакэ пивоварни, которые делают японские сакэ с помощью этого шочу.
Место, где мы прилагаем особые усилия,Пивоварня Сакэ Кинпо (город Шибата, префектура Ниигата)Это. Пивоварня сакэ Kinjo имеет долгую историю не только в японском саке, но и в производстве шочу. Вы можете сделать это, потому что это такая пивоварня.
Говорят, что 3 понадобилось несколько лет, чтобы завершить «Кинмасу Акари Лейбл», изготовленную из колонны шочу. Если вы найдете драгоценный камень, который представляет собой сплав японской сакэ и технологии изготовления шочу, попробуйте его. Мир саке будет распространяться все больше и больше, и это, безусловно, будет весело.
Кстати, кажется, что она появилась в драматической версии популярной манги «Вакако сакэ», изображающей дни, когда женщины наслаждаются сакэ в одиночку.
Не только трехступенчатая подготовка! Есть также способы подготовить больше, чем 4 раз
Трехступенчатая подготовка является наиболее стандартным методом,Существует также «четырехступенчатая подготовка», которая увеличивает количество препаратов., ЭтоКак приготовить рис на пару после окончания третьего этапаЕсть.
При увеличении количества раз название будет изменено на «5-ступенчатая подготовка» или «6-ступенчатая подготовка». Есть даже удивительная «десятиступенчатая подготовка».
Эта четырехступенчатая подготовка когда-то проводилась во многих пивоварнях сакэ, но, поскольку она требует времени и усилий, количество пивоваренных заводов сакэ, которые постепенно прекращают свою работу, увеличивается.
Однако, несмотря на усилия и затраты, есть цель увеличить количество раз, как четырехступенчатая подготовка. Это в основномЧтобы закончить саке со сладким вкусомЕсть.
~ Причины подслащивания большим количеством препаратов ~
Так почему же вы можете сделать сладкое сакэ, добавив рис на пару?
Начнем с того, что сакэ производится системой ферментации, в которой рисовые отруби превращают рисовый крахмал в сахар, а дрожжи вырабатывают спирт из крахмала. Это значитРис является источником сахара, а сахар в рисе становится алкоголем.
Однако дрожжи обладают тем свойством, что в процессе ферментации они постепенно ослабляются и уничтожаются производимым им спиртом. Без дрожжей, независимо от того, сколько сахара производит конфета, она не может быть преобразована в алкоголь.
Это значитСахар, добавленный после гибели дрожжей, будет накапливаться в пюре без алкогольного брожения..
Поэтому независимо от того, сколько пропаренного риса, который является источником сахара, помещают в резервуар, где завершается трехступенчатая подготовка,Так как это остается в ликере как сахар, это будет сладкий ликер.
~ Что такое рис используется для четырехступенчатого пропаренного риса? ~
Существуют виды пропаренного риса 2, используемые для четырехступенчатой зарядки.
Один"Уручи рис"Это. Рис уручи означает обычный рис, который мы, японцы, обычно употребляем в пищу. Для приготовления пива подходит рис - это разновидность клейкого риса.
Одним из самых популярных сакэ, приготовленных в четырех шагах из клейкого риса, является «Четыре шага Кикусуи» от пивоваренного завода Кикусуи Саке (город Шибата, префектура Ниигата).Он имеет легкий и мягкий сладкий вкус и его легко пить, даже если вы не знакомы с сакэ..
Другой"Палка риса"Это. Липкий рис - это рис, используемый для рисовых лепешек, красного риса, рисовых отрубей и т. Д., И он отличается своей клейкостью по сравнению с клейким рисом.Использование клейкого риса даст более сладкий ликер..
Одна вещь, которая может быть названа синонимом пивоваров сакэ, использующих клейкий рисХанасен Шузо (Минамиаизу-гун, префектура Фукусима)Это. Hanasen Sake BreweryВыполняем «Стихий рис четырехступенчатая подготовка» для всех марокЭто пивоварня ради сакэ, как никто другой в Японии. Пропаренный клейкий рис помещается в горячий и заряженный, создавая освежающий, но восхитительный вкус с богатой нежностью.
Maruze Sake Brewery (Накано, префектура Нагано)Редко даже во всей стране«Палка риса, приготовленная в четыре этапа»Это варится в пути. Это метод приготовления, при котором круглый рисовый шарик готовится из клейкого риса на пару (около 80 ° C), который плавится в мороми сусла, чтобы подчеркнуть элегантную сладость и умами клейкого риса.
Также бренд «Химей»Пивоваренный завод Ishizuka Sake (город Амагасаки, префектура Ниигата)Однако в четырехэтапном процессе с использованием клейкого риса мы производим различные виды саке, в том числе нефильтрованное сырое сакэ, подлинное вареное сакэ и сакэ.
-Используется для другого, чем пропаренный рис-
До этого момента мы ввели, как добавить дополнительный пропаренный рис.Помимо пропаренного риса, существуют способы добавления энзимов, амазаке, сакэ, сакэ, мамы, воды и т. Д..
При добавлении ферментов добавляйте воду и ферменты в приготовленный на пару рис и осахаривайте их перед добавлением в мороми. При добавлении амазаке добавьте горячую воду в коджи и приготовленный на пару рис, чтобы приготовить амазаке, а затем добавьте его в мороми.
Кажется, что сакэ часто добавляли, чтобы повысить эффективность и вкус пива.
Есть и другие способы приготовления мороми
Есть много других способов сделать мороми. Вот несколько типичных примеров.
Is приготовление кисо
В некоторых случаях вместо обычного эмалированного бака используется деревянная корзина.
Число пивоваренных заводов сакэ, которые оживляют Kiso, увеличивается, сосредотачиваясь на уникальном аромате и глубоком аромате, уникальном для Kiso, а также на повышенной сложности и уникальности вкуса..
Прежде всего, переход на полномасштабные приготовления кисоПивоварня Shinsei Sake (Акита Сити, префектура Акита) известна как «№6»Есть.
С тех пор, как в 2013 появилась деревянная «шестерка сяку», мы расширили использование деревянных шкатулок. Был создан специальный склад для Kiso, и каждый год с пустотелого резервуара переключалось несколько единиц. С 2020 компания начала производить Kiso с использованием кедра Akita местного производства, а в будущем - всего Kiso. Кажется, это запланировано.
Preparation Подготовка к сжижениям
Приготовление разжижителя - это как приготовить мороми, не используя пропаренный рис, Белый рис и воду помещают в разжижитель, такой как миксер, измельчают и сжигают с помощью ферментного агента при повышении температуры. После того, как разжижение закончено, охладите это и приготовьте это в бункере для пюре.
В обычном способе, использующем пропаренный рис, нелегко контролировать ферментацию, потому что затор становится твердым сразу после загрузки.
Тем не менее,Когда белый рис разжижается, его можно перемешивать равномерно с самого начала.Это облегчает точное управление ферментацией.
ま た,Можно работать с небольшим количеством людей и сократить капитальные вложения, поэтому это можно сделать с низкими затратами и не займет много дней.Это также заслуга. Он также известен как «расплавленный рис» или «himehime».
Asting обжарка
Вместо того, чтобы пропарить сырой рис, нагретый белый рис нагревают горячим воздухомЭто. Температура горячего воздухаО 290 ℃, Термическая обработка в течение примерно 45 секунд.
Техника, разработанная Такарой Шузо (город Киото, префектура Киото)Это. Кажется, что его можно превратить в легкий и сухой ликер с хорошей остротой и небольшим разнообразным вкусом.