Как только конфета будет готова, мы перейдем к процессу «приготовления сакэ». Точно так же, как чтение матери с алкоголем,Существование, которое можно назвать «ликерной мамой»Это. Он также называется «酛» (оригинал).
Это очень важный процесс, потому что рамки вкуса японского саке обычно определяются на этой стадии.
Какова цель сделать ради матери?
Так что же это за «мама ради»?
Говоря более конкретно,«Чисто выращенный в больших количествах превосходных дрожжей для брожения сакэ»Это. Чтобы предотвратить размножение диких дрожжей и бактерий, которые мешают приготовлению саке,Характеризуется содержанием большого количества молочной кислоты.Это.
Дрожжи - это разновидность микроорганизмов, таких как плесень коджи.Дрожжи расщепляют сахара по сравнению с крахмалом, содержащимся в рисе, и производят алкогольЭто работает. Другими словами, ради нельзя сделать без дрожжей.
Для приготовления пива необходимо сбраживать огромное количество риса. Для этого необходимо иметь десятки миллиардов миллиардов астрономических дрожжей.
При подготовке к этому необходимо приготовить ликер, приготовленный путем культивирования большого количества выбранных дрожжей в небольшом количестве соломы. Кстати, в общем, количество дрожжей, присутствующих в грамме матери 1, составляетБолее 2 миллиардовГоворят.
Приготовление сакэ не ограничивается пивоваренными матерями, но всегда подвергается риску вторжения диких дрожжей и микробов, потому что резервуар не закрыт крышкой.
Тем не менее, наличие этих микроорганизмов является препятствием для дрожжей, чтобы функционировать, как ожидалось. Это потому, что существует высокий риск потери целевого вкуса и аромата. Так что вам нужноМолочная кислотаЭто существование.
Обычные микроорганизмы имеют свойство быть уязвимыми для кислотности. С другой стороны, дрожжи являются слабыми среди микроорганизмов, и их обманывают, когда они с другими микроорганизмами, но у них есть преимущество в том, что они способны выживать даже в кислой среде.
У матери-ликера, которая стала кислой благодаря силе молочной кислоты, лишние микроорганизмы погибнут один за другим., После этого добавляются дрожжи, и они продолжают делиться и расти только весной нашего мира.
Существуют типы 2, как сделать мать ради.
Приготовление саке начинается с воды, рисового пирога и пропаренного риса в резервуаре для саке. Емкости для спиртных напитков обычно имеют грузоподъемность около 200.
Как способ сделать мать ради,"Имбирь ради матери"И"Быстрый пивовар"Есть два. Эти фундаментальные различия заключаются в том, как вы получаете молочную кислоту, необходимую для того, чтобы сделать ваш раствор кислым.
Из бывшегоЛикер на основе имбиря поглощает молочнокислые бактерии из мира природы, которые живут на пивоваренном заводе, и приобретает молочную кислоту, вырабатываемую молочнокислыми бактериями.Он построен таким образом.
Это традиционный метод, который использовался с древних времен. До конца эры Мэйдзи этот метод использовался исключительно для изготовления сакэ.
Последний быстросваренный ликер-мать не полагается на природные молочнокислые бактерии.На первом этапе варки сакэ в бак добавляется жидкая молочная кислота, называемая пивоваренная молочная кислота, в дополнение к воде, коджи и пропаренному рису.Это способ.
Молочная кислота добавляется в количестве, которое делает концентрацию в маточной жидкости около 0.5%.По сравнению с имбирями на основе имбиря, резервуар может быть быстро подкислен и может быть построен за короткий период времени.Так называется «Хаяки-кей» ради матери.
Этот метод был разработан в Национальной пивоваренной лаборатории в 1910. Из-за его превосходной стоимости с этой быстро приготовленной сакэ-маткой производится почти 43% от нынешнего японского сакэ.
Кстати, слова похожи, но молочнокислые бактерии и молочная кислота совершенно разных типов.Молочнокислые бактерии - это микроорганизмы, то есть живые существа, а молочная кислота - это вещество.Это. Обратите внимание, что есть много людей, которые запутались.
Саке Мама 1-Имбирь Саке Мама
Имбирь на основе ликера мамаСпособ производства, который требует больше труда, затрат и времени, чем быстрый пивоварЭто. В общем, быстрые пивовары заканчиваются примерно за 2 недель, тогда как пивовары на основе имбиряО 4 недельЗанимает дни.
Кроме того, поскольку участвуют различные микроорганизмы по сравнению с матерями, быстро готовящимися ради сакэ,Высокий уровень техники необходим для достижения желаемого качества саке., По этой причине не так много пивоварен для сакэ.
Тем не менее, по сравнению с быстро сваривающимися сакэ-мамами, японский саке сделан с использованием имбирных сакэ-матерей.Сильный и темный вкус и глубина вкусаСуществует.
При использовании натуральных молочнокислых бактерий содержание молочной кислоты увеличивается, поэтому кислотность высокая, а тело богатое, и вы можете почувствовать глубину. Он также характеризуется повышенным вкусом при использовании моти. Таким образом, в последние годы были рассмотрены достоинства матерей-ликероводок на основе имбиря, и число пивоваренных заводов, предназначенных для сакэ, увеличивается.
Специальный метод производства ликеров на основе имбиря
Ликер на основе имбиря делится на две части в зависимости от производственного процесса.«Сырые 酛»И"Горные руины"Это. Я расскажу, как сделать каждый из них.
① имбирь
Во-первых, при приготовлении "имбиря"Разделите приготовленный на пару рис, рисовую лепешку и воду на рисовую лепешку с широким ртом, называемым «половинной рисовой лепешкой», и с мелким дном., Смешайте все своими руками. Когда пропаренный рис хорошо впитывает воду, смешайте с деревянной лопаточкой.
После этого,Используя палочку под названием «Кай», пропаренный рис, набухший в воде, и рисовый пирог измельчают, чтобы создать среду, в которой вероятно возникновение молочнокислых бактерий., Это сокрушительная работа"Опт" (Ямаороши)И это говорит. Его также называют «Тацури».
«Оптовая торговля» обычно выполняется группой людей из 2. Это постоянная работа, которая повторяется несколько раз и требует настойчивости.
Измельченный рис выбрасывается в цистерну с ликером. После охлаждения в течение нескольких дней температура постепенно повышается на этот раз.
Когда нагрето, осахаривание прогрессирует из-за действия коконов, и молочнокислые бактерии также работают активно., Состояние в это время похоже на йогурт и имеет сладкий и кислый вкус.
Большую часть времени я начал делать ради мамыДобавьте дрожжи примерно через 2 недельВы. Чтобы способствовать росту дрожжей, температуру регулируют путем перемешивания маточного раствора и нагревания или охлаждения по мере необходимости. Это наконец закончено приблизительно через недели 4.
Кстати, инструмент под названием «теплый ствол» используется для контроля температуры. Это может быть близко к изображению грелки.
Если вы хотите согреть ликер, поместите в него горячую воду, а если хотите охладить, добавьте воду, включите ее и поместите в бак. Бочки с теплым воздухом могут эксплуатироваться различными способами, такими как вращение резервуара или опускание.
Между прочим, бочки с теплым воздухом раньше были деревянными, но теперь чаще используют металл, такой как алюминий или нержавеющая сталь.
② руины горы
Даже если вы слышали само слово «Ямазуру», кажется, что не так много людей правильно понимают значение.
Отказ от производства является заброшенным, а метод производства, который стал называться заброшенным.Это. Мать пивовара зовется «руины Ямы».
Как упоминалось ранее, оптовая торговля является трудоемкой работой и ложится тяжелым бременем на строителя. Поэтому Национальная пивоваренная лаборатория, созданная в период Мэйдзи, повторила различные проверки.
В результате,Даже если вы не проходите сложный процесс, такой как оптовая торговля, вы можете сделать что-то, что можно сравнить с имбиремОказалось, что.
Наряду с модернизацией были введены научные подходы в различных областях, но пивоварение не было исключением.
Метод получения горных руин состоит в том, чтобы сначала поместить воду и солому в резервуар с ликером и растворить ферменты соломы в воде. Это"Бак для воды"Назови это. После этого пропаренный рис помещается в готовую емкость для воды.
Другими словами,Изменяя порядок, в котором вводятся ингредиенты, вы можете делать вкусные саке без необходимости заниматься оптовой продажей, такой как имбирь.Вот почему многие пивоваренные заводы перешли на этот метод.
- Какая разница во вкусе между имбирем и горными руинами? ~
Что касается влияния разницы в способе производства между имбирем и горными руинами на разницу во вкусе,Научно неясные и различные взглядыЕсть.
Но, делая оптом,Среда, в которой микроорганизмы ведут активные измененияЭто правда
По этой причине имбирь часто освежается с чистым вкусом и хорошим послевкусием, а оставленный человек часто чувствует себя темным от начала и до конца и имеет тенденцию длиться дольше.
Тем не менее, ваш вкус отличается от человека к человеку. Кроме того, даже если вы говорите имбирь и заброшенные руины, книги 1 различаются в зависимости от пивоваренного завода и марки.
Пожалуйста, сравните напитки, найдите разницу во вкусе со своим собственным чувством и получайте удовольствие.
Sake Mother 2-Быстрая Пивоварня Sake Mother
В жидкости для быстрого заваривания молочную кислоту для варки добавляют на первой стадии варки, чтобы резервуар мог быстро достичь требуемого уровня кислоты..
Следовательно, можно избежать риска размножения микробов и раннего брожения из-за диких дрожжей.Вы можете сделать мать ради безопасноВ этом есть большая заслуга.
В общем, саке, приготовленное с помощью быстро сваренных сакэ, имеет тенденцию быть легким, нежным и мягким.
Специальный метод производства ликеров на основе имбиря
Существуют различные способы приготовления быстро приготовленного ликера в зависимости от производственного процесса. Я расскажу, как сделать каждый из них.
Fast Обычный быстрый пивовар сакэ
Самым ортодоксальным среди быстрых пивоваров является «обычный быстрый пивовар».
Прежде всего, воду, рисовую лепешку, молочную кислоту для варки и дрожжи помещают в резервуар для мамы для приготовления рисовой лепешки, а затем добавляют пропаренный рис. Когда пропаренный рис станет мягким, размешайте спиртной напиток и отрегулируйте температуру вверх или вниз в зависимости от ситуации, чтобы способствовать росту дрожжей.
После этого,Сразу после приготовления мать, которая была около 20 ℃, помещается в низкую температуру 10 ℃ или менее на 1-2 дня., Благодаря этому процессу,Срок обучения около 2 недельЭто сделано.
Fast Среднетемпературная пивоваренная мама
«Среднесварный пивовар с сакэ» будет готов быстрее, чем обычный быстрый пивовар, Период, необходимый для обученияОколо неделиЕсть.
Отличие от обычных быстрых пивоваров заключается в том, что«Стоит ли понижать температуру»В этом все дело.
Как я уже упоминал ранее, в способе производства пивоваренных установок быстрого заваривания температура пивоваров сразу после загрузки составляет около 20 ℃. Однако в этой среднетемпературной пивоваренной маме, не понижая температуру после приготовления,Характеризуется сохранением тепла на 20 ℃Есть.
Хотя этот метод не так распространен, как у обычных быстро готовящих матерей, этот метод может использоваться в зависимости от погоды на момент приготовления и целевого качества саке.
Mother высокотемпературная освященная мать
Рядом со средней температурой стоит высокая температура. Это«Осветленный высокотемпературным ликером» - это метод, разработанный в префектуре Хиросима в районе 1940 (Showa 15).Есть.
Главной особенностью этого метода являетсяВысокая температура воды, используемой для приготовленияЭто. Его температураО 55 ℃Многое. Это горячая вода, а не вода.
Поддерживая эту высокую температуру,Пропаренный рис не только легко растворяется и осахаривается, но также можно стерилизовать нежелательные микроорганизмы, такие как микробы.Это будет.
После этого температуру быстро снижают до примерно 40 ° C, и сначала добавляют молочную кислоту. Затем его охлаждают до примерно 25 ° C и в культуру добавляют дрожжи.
Требуется примерно столько же дней, чтобы завершитьОколо 1 неделиБудет завершено
Есть много пивоваренных заводов, которые используют этот высокотемпературный освященный ликер на юге Японии, например, в регионе Кюсю, где климат теплый.
④ Ультра Семь Саке
«А? Есть ли такой ликер, как эта шутка?» У большинства людей такое впечатление, когда они впервые его слышат.
Кажется, что это было названо так, потому что это было сделано с использованием машины для изготовления саке под названием «Ultra Seven».
После осахаривания при температуре около 55 ° C продукт изготавливается на основе высокотемпературного осахариваемого раствора с быстрым снижением температуры и добавлением молочной кислоты и дрожжей.Закон.
Сколько времени заняло обучение2 дня! Так что вы мгновенно «трансформируетесь!»
Как сделано с использованием этой Ультра Семи Саке,"Естественный Город Семь"Там что-то называется. Это саке, производимое пивоварней под названием Oki Shiroyoshi Main Store (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, префектура Фукусима).
Кроме того, есть также саке, рожденный в сотрудничестве с "Ultra Seven". Имя"Holiday Junmai Daiginjo ЧЕЛОВЕК УЛЬТРА".
Первой датой трансляции «Ultra Seven», которая отмечала годовщину 2017 в 50, был 1967 месячный день 42 в 10 (Showa 1). Хотя 10 месяц 1, хотя он не очень известен любителям не ради сакэ, это «Sake Day».
Имя сакэ - «酉», но это «酉» состоит из иероглифов, представляющих сакэ. А в 12-й ветви «酉» - это 10th, то есть месяц 10, и говорится, что пивоваренный завод сакэ начался, поэтому день 10 месяца 1 теперь называется «Sake Day».
«Празднование Junmai Daiginjo A ЧЕЛОВЕК ULTRA» был продан в 2017 месяц 10 месяц 1 в ознаменование этого совпадения. Он был построен Yamamoto Honke, давней пивоварней с сакэ, история которой насчитывает более 300 лет (Фусими-ку, Киото, Киото).
В соответствии с «Годовщиной 50» в начале трансляции это сакэ Junmai Daiginjo, которое уточнило сакэ «Iwaii» до «50%». «Holiday» - это рис из префектуры Киото, обладающий уникальным вкусом. Имя поздравляет и идеально подходит для этого сотрудничества.
В дополнение к перечисленным здесь,"Разведенная сакэ мама" "Высокотемпературная кратковременная пивоваренная мама"Такие методы также разрабатываются.
Есть и другие способы сделать уникальную маму ради
① Бодхи
Бодхимото - это метод производства, имеющий более древнюю историю, чем имбирь. Это было уже установлено во время периода Муромати.
Есть также отрывки, которые описывают эту бодхи в «Sake no Nikki» и «Tamonin Nikki», написанных в период Муромати.
Отличительной особенностью Бодхи является то, чтоИспользование «сырого риса» в процессе производстваУпоминается.
Как конкретный способ сделать,Сначала приготовьте около 10% риса-сырца (это называется «Oita»), поместите этот рис в хлопковую сумку и поместите его в контейнер, содержащий оставшиеся 90% риса-сырца и воды. , Двигаться вверх и вниз, Затем, молочнокислые бактерии начинают размножаться с силой ингредиентов, которые растаяли от основного тела.
Вода постепенно становится кислой из-за действия молочнокислых бактерий. Такое состояние воды называется «кипяченая вода». Полученная таким образом соевая вода используется в качестве воды для мамы.
С точки зрения включения и выращивания натуральных молочнокислых бактерий, метод, который стал прототипом препарата на основе имбиряВы можете сказать.
Причина этого имениВ связи с тем, что он был построен в храме Бодхизан Сёгёдзи в городе Нара, префектура НараВы. Его называют «Бодайзен», и он был наиболее высоко оценен среди многих священников.
После этого этот метод производства прекратился, и производство было прервано на долгое время, но в 1996 (Heisei 8) был запущен проект по возрождению фонтана Бодхи до сегодняшнего дня "Исследовательская группа по производству сакэ сакэ префектуры Бодхи". Это было Основными членами храма являются храм Бодензан Сёгёдзи, происходящий из Бодхи Идзуми, волонтеры пивоваренного завода в префектуре Нара и Центр промышленных технологий Нара.
Я повторял метод проб и ошибок, ссылаясь на документы и материалы, такие как «Дневник Микомати» и «Дневник Тамонина» периода Муромати.
В результате, механизм производства был выяснен, и этот проект был успешным. В 2 (Heisei 1998), всего через 10 спустя годы после старта, мы смогли возродиться впервые за несколько сотен лет.Ради бодхиКак продукт, он привлек большое внимание со всей страны.
После этого Shoryoji получил лицензию на производство спиртных напитков и начал делать первую мать сакэ в 1999 в 11.
С тех пор каждый год в год 1 на стенах варится сакэ и молится за варку. Ликер мама заряжена здесьПивоваренный завод сакэ, который является членом «Исследовательской группы по сакэ» при префектуре Нара Бодхи, забирается домой и используется для приготовления сакэ..
На фестивальной площадке проводятся дегустация и продажа саке, сваренного в Бодхи, и поведение супа Бодхи. Если вам интересно, приходите и посетите.
Ina Минамата
«Мизумото» - это эволюция Бодхи. Вы можете увидеть описание этого метода производства в документе «Домон Шузо», написанном в период Эдо.
В основном,Способ производства, подходящий для варки сакэ в теплое время годаСказано.
Пивоварение Miyoshino (Ёсино-чо, Ёсино-гун, Нара) производится в качестве знаменитого саке, сваренного с Минаматой."Hanatomoe" (Томоэ Хана)Существует продукт под названием.
Я выпил его однажды, но запах молочной кислоты, напоминающий йогурт и сыр, и сильная кислотность были действительно впечатляющими.