Как делают саке | Часть XNUMX

Как только рис был обработан, следующий процесс«Кодзи-здание»Это. Его также называют «Сейкан».

С давних времен пивоварение сакэ славится такими известными высказываниями, как «Ичикоджи», «Никко» и «Санзо». Это слова, которые выражают важность процесса приготовления сакэ по порядку. Это значитСамая важная вещь в японском пивоварении для сакэ - это «приготовление сашими», за которым следуют «приготовление сакэ (ради матери)», и, наконец, «сашими», где готовят пюре.Это значит что.

Готовую конфету также используют для приготовления сакэ и мамы. Считается, что наибольшее влияние на качество и вкус саке. Поэтому кажется, что ветеран часто отвечает за опытных ветеранов, которые много лет занимались пивоварением ради сакэ.

 

Во-первых, для чего нужен племянник?

Необходимо для приготовления пиваКоджи - это рис, который посыпают пропаренным рисом и посыпают плесенью коджи.Это так.

Так зачем вам солома для саке? ЭтоПотому что рис не содержит сахара, необходимого для брожения алкоголяЕсть.

Именно там активен плесень коджиФермент осахаривания (амилаза)Это. Крахмал, содержащийся в рисе, имеет структуру, в которой глюкоза прочно связана.Ферменты осахаривания разрушают (осахаривают) эту структуру и превращают глюкозу в состояние, которое может быть съедено дрожжами..

Это самая важная роль плесени коджи, и главная цель изготовления коджи - размножать эти плоды коджи в больших количествах.

Этот осахаривающий фермент обладает очень сильной ферментативной силой, и когда его едят как есть, он имеет мягкий и сладкий вкус и сладкий аромат, напоминающий каштан. Некоторые сакэ пивоварни позволяют попробовать их во время тура, поэтому, если у вас есть шанс, попробуйте.

ま た,Aspergillus oryzae производит ингредиенты умами, такие как витамины, аминокислоты и ароматизаторы, которые являются питательными веществами для дрожжейТакже есть работа.

Поскольку саке делает рисовый пирог с рисом, этот рисовый пирог"Рисовый рис"Это называется. Кстати, эти рисовые отруби смешивают с солью. Так как несколько лет назад он стал бумом, многие люди могли использовать его для приготовления пищи.

Кстати, рисовые отруби можно приготовить не так, как рис. Например, шочу использует не только рисовые отруби, но и пшеничную солому, приготовленную путем посыпания бацилл на пшеницу. Как правило, рисовые отруби используются для рисового шочу, шочу шочу и коричневого сахара шочу, а пшеничная солома используется для ячменного шочу.

 

製造 производственный процесс

Около 20% переработанного риса превращается в рис, используемый для приготовления коджи. Кстати, оставшийся 10% будет использоваться для приготовления сакэ, а 70% будет использоваться в качестве риса, который кладется прямо в солому, чтобы стать пищей для дрожжей.

Обработка риса - сложный процесс, но процесс приготовления коджи требует много разных процессов. Процесс производства дров проходит в первой половине"Напольные работы"(Токосаги) и вторая половина"Полочная работа"Он грубо разделен на 2 (Tanasagiyo).

Сашими готовят в специальной комнате под названием «Кодзимуро», Температура поддерживается на уровне примерно 30 ° C, а влажность поддерживается на уровне примерно от 60 до 70%, так что гонококки, чувствительные к холоду, могут активно распространяться.

Камера кокона всегда содержится в чистоте, чтобы бактерии и грязь, кроме плесени коджи, не прилипали к пропаренному рису. Перед входом в комнату обязательно продезинфицируйте руки, переоденьтесь в лабораторный халат и наденьте шляпу.

Кроме того, двери камеры часто герметично закрыты, поэтому их нельзя максимально открывать при входе и выходе. Несмотря на то, что она герметична, внутренняя часть камеры характеризуется структурой, обеспечивающей надлежащую вентиляцию.

Простая комната с хорошим удержанием тепла и хорошей вентиляциейЭто Чтобы поддерживать температуру и влажность в надлежащем состоянии, воздух циркулирует, принимая структуру, которая поглощает наружный воздух. Поскольку гонококки являются живыми существами, необходим свежий воздух.

Кроме того, вентиляция очень важна, потому что существует риск, что у человека, производящего коджи, будет дефицит углекислого газа, производимого плесенью коджи.

・ Напольные работы

Пол - это стол, на котором лежит пропаренный рис. Здесь работа от втягивания до обслуживания.

Draw снять

Сашими начинается с работы под названием «втягивание».Снятие - принести на кухню пропаренный рис, который был охлажден до температуры от 30 до 35 ° C.Вы говорите.

Привезенный пропаренный рис накапливается на полу и на некоторое время покрывается тканью, чтобы поддерживать постоянную температуру.

② посев

Когда температура становится равномерной через 2-3 через несколько часов после нанесения, пропаренный рис разбивается и равномерно распределяется по полу. Эта сплющивающая работа требует значительной мощности и требует больше труда, чем кажется.

И рядом с этимРаботы по разбрызгиванию на приготовленном на пару рисе, нанесении споры плесени коджи под названием «семена»Я сделаю это Это,«Посев»И это говорит. Также называется «нарезка семян».

Хотя это может показаться простым на первый взгляд, посеять семена сложнее, чем ожидалось, чтобы их можно было распределить равномерно, что требует навыков. Кстати, японское сакэ используется для соевого соусаБольшая желтухаЭто. Тем не менее, в некоторых случаях используются белые плоды коджи, черные плоды коджи, красные плоды коджи и т. Д.

Кстати, для семян,«Ростки фасоли»Есть другое имя. Если вы читали «Мойашимон», вы можете это знать. Это уникальная манга, которая имеет дело с микроорганизмами и является популярным произведением, которое было инсценировано и анимировано.

Главный герой Мойасимона - студент университета мужского пола, чья родительская семья является производителем сои, но у него есть особая способность видеть грибы и вирусы невооруженным глазом. Еще более удивительно, что он смог поговорить с грибами (можно говорить по-японски) и схватить их пальцем, так что это была очень необычная обстановка.

Если у вас есть шанс, пожалуйста, прочитайте мангу и посмотрите аниме и драмы. Рекомендуется не только для гонококков и дрожжей, но и для изучения пивоварения ради.

Кроме того, последняя песня аниме 2 называется «Сайкин». Название бактерии появляется на параде в тексте, так что если вы поете ее, вы познакомитесь с бактерией. Я часто пою в караоке.

Кстати,Семя стало называться ростками, потому что споры Aspergillus oryzae выросли, и слово «мо», означающее, что цветы росли, исчезло.Сказано. Хотя это было давно, кажется, что слово «росток» все еще используется на пивоваренных заводах сакэ.

③ напольная ель

Когда посев закончен,Хорошо перемешайте, чтобы разбрызганные гонококковые споры равномерно распространились по всем углам, Эта работа"Напольная ель"И это говорит.

Это делается с помощью нервов, чтобы рис не разрушился. Когда пол закончен, сложите его снова на пол и положите на ткань на некоторое время.

Целью являетсяДля поддержания высокой температуры и влажности, а также для подготовки среды, в которой бактерии легко размножаютсяЕсть.

Кстати, температура пропаренного риса"Температура риса"И это говорит. Эта температура является важным фактором, который определяет последующую скорость роста плесени коджи, поэтому подробные настройки выполняются в соответствии с использованием коджи (для ликера или коджи), а также типом и количеством коджи.

④ сократить

Спустя примерно от 10 до 14 часов после настила поверхность пропаренных рисовых зерен высыхает, и зерна слипаются и образуют твердую массу.

Таким образом,Чтобы сделать температуру и влажность пропаренного риса равномерной и дать кислород плесени коджи, мы ослабим комок, чтобы он развалился., Эта работа"Сократить"И это говорит.

На этом этапе приготовленный на пару рис по-прежнему очень твердый, поэтому это тяжелый труд. Как я упоминал ранее, температура камеры установлена ​​на уровне около 30 ° C, поэтому работа становится потной. Затем пропаренный рис снова складывают и накрывают тканью.

⑤ премьер

Через несколько часов после переключенияБелые пятна будут видны на пропаренных рисовых зернах, Это местоДоказательство гонококкового размноженияЕсть.

Если оставить это как есть, существует опасность, что температура будет слишком сильно подниматься из-за тепла, выделяемого в результате роста Neisseria gonorrhoeae, и прекращать расти.

Таким образом,Растворите наваренный рис, приготовленный на пару, и положите его в небольшую деревянную коробку, называемую крышкой, на определенное количество (рис Х), чтобы упростить контроль температуры., Эта работа«Премьер»Очень важно контролировать скорость последующего роста плесени коджи.

・ Полочная работа

После того, как пол завершен, поместите крышку с корзиной на полку и выполните следующую работу.

① Посредническая работа (все)

Через несколько часов температура пропаренного риса снова повышается из-за тепла, выделяемого рисовыми отрубями.34 ~ 36 ℃Так что температура поднимаетсяПонизить на 1 до 1.5 ℃Это необходимо.

Распределите пропаренный рис и сделайте его толщиной от 6 до 7cm, Это"Промежуточная работа"И это говорит. Крышка с банкой хранится послойно и температура контролируется.

Иногда используется метод складывания пустой крышки и крышки с сумкой.

② Завершение работы

После средней работы температура пропаренного риса снова повышается и через несколько часов поднимается примерно до 37 ~ 39 ℃. Поэтому снова размешайте,Понизьте температуру примерно на 1 до 2 ℃Потребность возникает.

Распространяет пропаренный рис, создает бороздки, увеличивает площадь поверхности, предотвращает быстрое повышение температуры и способствует испарению избытка воды, ЭтоЗакрытие работы«И это говорит.

Ko Декодзи

Когда работа закончена и коконы готовы в идеальном состоянии, их вынимают из ванны и дают остыть.Для предотвращения дальнейшего роста гонококковЕсть.

Как правило,Бутылки для ликера будут поданы примерно через час 12, а бутылки для ликера будут поданы примерно через час 8, Это"Dekoji"И это говорит. Вот как это называется (смеется).

Ither Увядание

Коконы из коконной комнаты разложены и помещены в темное и сухое место.Спит около 20 часов, выпуская избыток тепла и влаги, Наконец, сашими закончен.

В общем, время, необходимое для подъема на выходЧасы 48-50 для ликерного кофе, часы 43-45 для кофеЭто. Включая время увядания, это будет почти 3 дней.

В это время люди, которые делают коконы, часто нарушают свой сон и продолжают работать днем ​​и ночью. Это скучная работа без страсти и физической силы.

 

Есть много других способов сделать гроб

Метод изготовления банки с использованием крышки, который мы представили до сих пор, является традиционным способом,«Метод покрытия»Это называется.

Поскольку крышка небольшая, количество органов управления неизбежно увеличивается, а температура и влажность меняются в зависимости от положения крышки.Есть.

Чтобы правильно управлять коконом и распространять гонококки равномерно, все крышки коконов, уложенных на полках, должны быть повернуты. Можно сказать, что это тяжелый труд, требующий большой рабочей силы для перемещения и перезагрузки каждого 2 в часы 3.

Кроме того, это метод, который требует квалифицированных навыков."Машина машина"Или используйте коробку больше чем крышка"Hakokoji"Этот метод является более общим.

Механический тип контролирует температуру, влажность и вентиляцию кайта с помощью компьютера.Вы. Машины называются чугунолитейными станками, и есть два типа: полностью автоматические и полуавтоматические.

Производятся различные типы машин, такие как машины для производства железа дискового типа, машины для производства железа маркизного типа, которые покрывают целое тканью, подобной простыне, и простой тип, называемый Vicer, с деревянной крышкой.

Количество на крышке мало, около 1.5kg,Точный контроль температуры и легкость изготовления коконов заданного качестваЕсть преимущество. Таким образом, существуют также пивоваренные заводы сакэ, в которых особое внимание уделяется изготовлению всего количества с использованием метода крышки.

Кроме того, даже если вы используете машины для приготовления сакэ и регулярного сакэ, производство варки для саке высокого класса, такого как сакэ Daiginjo и сакэ для демонстрации на оценке, выполняется с использованием традиционного метода крышки. Кажется, есть много шаблонов для использования в зависимости от характеристик ликера.

Таким образом, существуют разные варианты приготовления коджи в зависимости от пивоварни. Даже если вы посетите пивоварню сакэ, в комнате есть много вещей, которые вы не можете увидеть, но если у вас есть шанс, это будет интересно.

 

Разнообразие готовых коконов

Ключ к готовому кайту в том, что вы можете спать во время сна.`` Разрыв ''Это. Что такое разрыв?Распространение аспергиллыЭто так.

Хорошая привычка"Тотальное разрушение"И"Прорыв" (Цукихазе)Он грубо разделен на 2.

Прежде всего,Полный разрыв - это состояние, при котором мицелий Aspergillus oryzae покрывает всю поверхность пропаренного риса, а мицелий распространяется глубоко внутрь.Вы говорите.

В общем, это используется, когда вы хотите закончить сакэ с густым флотом, таким как сакэ из чистого риса. Кроме того, поскольку ферменты-осахаривающие являются сильными, они часто используются ради матерей, которым требуется сильная способность к осахариванию.

последующееХотя это прорыв, это состояние, при котором мицелий Aspergillus усеян, не покрывая всю поверхность пропаренного риса, но внутри это состояние, при котором мицелий распространяется глубоко и твердо.Вы говорите.

По сравнению с общей спермой сила осахаривания слабая, но она обладает умеренной протеолитической силой и используется, когда вы хотите сделать ее легкой, легкой и элегантной. Он часто используется для приготовления сакэ гиндзё и сакэ даигиндзё, а также для приготовления коджи.

В отличие от этого 2,К сожалению, есть вещи, которые потерпели неудачу, «Меч Бака» и «Меч Нури».

Прежде всего, глупая стерилизация означает, что мицелий Aspergillus слишком сильно прикреплен к поверхности и внутри пропаренного риса. Рисовые зерна разлагаются ферментами и становятся мягкими, а при надавливании они легко измельчаются.

Далее происходит окрашивание сперматозоидов, но гифы Aspergillus oryzae растут на поверхности пропаренного риса, но гифы не проникают внутрь.

Таким образом, гонококковые гифы не просто размножаются,Необходимо найти подходящую степень разрыва и прекратить размножениеЭто Это действительно сложно и глубоко. Я чувствую, что могу понять значение высказывания «Ичиго, Нидзё, Санзукури».

 

Краткое содержание терминов с именем 用語

До сих пор мы ввели изготовление коконов, но есть много терминов, которые называются 麹, и есть много сходств.

Давайте организуем это здесь.

Оглядываясь назад, это немного сбивает с толку. Однако такие термины, как «рисовый коджи», также написаны на этикетках сакэ.

Если вы правильно понимаете эти слова, я думаю, что саке будет становиться все веселее.