Даже если вы любите сакэ и много пьете, вы, вероятно, мало знаете о том, как делается сакэ. Я думаю, что есть способ думать, что если это вкусно, не имеет значения, как это сделать. На самом деле, я так и думал.
Однако, когда я попробовал различные вкусы и ароматы сакэ, меня все больше интересовал вопрос: "Почему эти различия?" И, читая книги, читая лекции и изучая методы производства, я заново открыл для себя величие сакэ и был впечатлен.
По сравнению с другими ликерами,Процесс изготовления сакэ сложенЭто. Но бесполезно думать, что вам не нужно знать, потому что это сложно, а я не знаю!
Потому что это сложно, потому что это сложно, чем больше вы это знаете, тем больше вы можете попробовать ради. Я надеюсь, что вы можете узнать немного об усилиях и страсти людей, которые делают сакэ.
Только в мире! Каков сложный механизм брожения сакэ?
Вино, пиво, виски, джин, бренди, шочу ... Помимо сакэ, в мире есть большое разнообразие саке. Все ликеры производятся путем спиртового брожения.
Алкогольная ферментация означает «разложение сахара на спирт и углекислый газ с помощью дрожжей».Вы говорите. Эта алкогольная ферментация имеет другой механизм в зависимости от того, содержит ли исходное сырье сахар,"Однократная ферментация"И"Двойное брожение"Есть два типа.
Во-первых, «однократная ферментация»Как бродить при использовании сырья, содержащего сахарЭто. Представительная вещьвиноで し ょ う.
Виноград, который является сырьем для вина, изначально содержит много сахара, поэтому, если вы добавите дрожжи в жидкость, которая давит на виноград, произойдет брожение алкоголя. Это просто. Похоже, что первое саке, сделанное в Японии, - это вино, изготовленное из винограда ямы, но благодаря этому простому методу люди в период Джомона смогли его сделать.
Напротив, «двойное брожение»Как бродить при использовании сырья, не содержащего сахараЭто. Представительная вещьСаке и пивоЭто. Рис, используемый для саке, и пшеница, используемая для пива, почти не содержат сахара, поэтому добавление дрожжей не вызовет брожения алкоголя.
Поэтому необходимо использовать крахмал, содержащийся в рисе и пшенице. Крахмал является агрегатом глюкозы, но при добавлении осахаривающих ферментов крахмал разлагается и превращается в глюкозу. Это делает сахар необходимым для алкогольного брожения.
Кстати,Ради солода мы используем осахаривающий фермент плесени коджи и пива для солода (ячменя опрыскиваем водой, которая на английском языке называется солод)..
Этот метод «двойного брожения» далее делится на два. Это 1 используется в пиве«Одиночная и двойная ферментация»Есть.Техника, которая разделяет процесс осахаривания, при котором крахмал превращается в сахар, и процесс сбраживания сахара в спиртЕсть.
Другой 1 используется ради«Параллельное двойное брожение»Есть.Техника, которая позволяет процессам осахаривания и ферментации спирта протекать одновременноЭто. Это чрезвычайно продвинутая технология брожения, не имеющая аналогов в мире, и считается, что секрет получения мягкого и глубокого вкуса японского саке заключается в этом особом способе брожения.
Кроме того, параллельное двойное брожениеОсновной особенностью является высокое содержание алкоголя.Это. Содержание алкоголя в японском саке примерно такое же, как и в оригинальном саке (не поливается)18%Это. С другой стороны, содержание алкоголя в пиве составляет около 5%, а в вине - около 12%.
Кстати, сакэ, вино и пиво классифицируются как «вареные сакэ», виски, джин, бренди и шочу классифицируются как «дистиллированные сакэ».
Дистиллированный ликер получают дистилляцией заваренного ликера с использованием дистиллятораЭто. Дистилляция - это процесс охлаждения газа, который испаряется в виде пара, путем нагревания жидкости и ее охлаждения до жидкости. Таким образом, вы можете создать жидкость с более высокой чистотой и алкоголем.
В некоторых дистиллированных спиртных напитках алкоголь настолько высок, что вы превышаете 90%. Однажды я выпил около 75% рома, но раздражение на языке и в горле было не очень хорошим. Мы рекомендуем вам попробовать его во время питья охотника.
Переработка риса
Основным ингредиентом сакэ является рис. ЭтоТщательная обработка риса - первый шаг к приготовлению вкусного сакэЕсть.
Rice Рис молотый
Прежде всего, это начинается с нарезки риса. Рис, который мы используем ради, не съедобен,Саке заваривать подходящий рис радиИспользуется.
Основное назначение «Рисовая мука»Удалить белок, липиды, витамины и минералы в поверхностном слое рисаЭто. Они становятся факторами разного вкуса и способствуют чрезмерной активности гонококков и дрожжей, которые способствуют брожению, поэтому необходимо их соскоблить.
Методы помола риса варьируются в зависимости от пивоварни. Кажется, что есть много случаев аутсорсинга специализированных рисоводов, но в последние годыВсе большее количество рисовых мельниц (рисовых мельниц) покупают рисовые мельницы на собственных пивоварнях..
Процент полировки риса определяется в зависимости от качества саке, которое вы хотите. Сакэ Daiginjo с самым низким коэффициентом полировки риса50% или большеТакже точить. Некоторые даже сокращают больше, чем 90%. 90% уменьшается, а коэффициент помола риса на рис, который остается только 10%, составляет 10%.
Слово скорость помола риса появляется часто,Процент части, которая была вырезана и окончательно осталась (= фактически использовалась для приготовления), выраженная в процентахЭто. В общемЕсли вы порежете много риса, он будет легкимЕсть тенденция. Напротив, если вы не будете резать слишком много, у него будет темный вкус, и он будет готов в виде, который позволит вам попробовать много риса.
Это пустая трата, чтобы собрать столько риса! Многие люди могут так думать. Но не волнуйся. Большая часть рисовой муки, оставшейся после помола, эффективно используется для рисовых кондитерских изделий, кормов и удобрений.
Ither Увядание
В пищевом рисе, размолотом рисе, только около 8% выбривается,Предпочтительный рис саке пивовара почти царапается больше, чем 30%Это. Поэтому для приготовления риса, пригодного для варки сакэ, требуется значительное время.Требуется около 60 часов, чтобы вычистить примерно 48%, Следовательно, рис после размола имеет значительную теплоту трения.
Поэтому требуется процесс, называемый «увяданием».Увядание - это оставить горячий рис остыть до комнатной температуры в течение определенного периода времени.Это относится.
Причина, по которой он должен быть охлажденЕсли горячий рис вымыть как есть, он впитает слишком много воды, и существует риск растрескивания риса из-за внезапных изменений температуры.Это. Кроме того, вода испаряется под воздействием тепла трения, поэтому целью является устранение неравномерности влажности, содержащейся в зернах риса, и равномерное распределение влаги.
Количество дней, необходимых для увядания, варьируется в зависимости от того, как и какой тип риса выбривается, и от его последующего использования (например, для клейкого риса или для подвешивания риса).Вообще о 2 до 3 недельСказано. Хранить в дышащем контейнере, таком как сумка, и хранить в прохладном и темном месте.
Rice промытый рис
Рис, который был высушен и возвращен к соответствующей температуре и влажности, затем подвергается процессу, называемому «промытый рис».Промойте мелкий мусор, такой как рисовый пирог и рисовые отходы, оставшиеся на поверхности риса водойЕсть.
Существует два вида мойки риса: машинная стирка и ручная стирка. Количество риса, используемого для варки сакэ, огромно, особенно на больших пивоварнях сакэ, требуется много труда, чтобы вымыть весь рис вручную.
Таким образом,Многие сакэ пивоварни используют стиральную машину, Улучшение производительности рисовых машин заметно, и некоторые из них обладают чрезвычайно высокой производительностью, которую можно точно контролировать, задавая время стирки и водопоглощение с помощью компьютера. Конечно, эти новейшие машины тоже довольно дороги. Некоторые из них стоят до 10 миллионов иен.
С другой стороны, кажется, что это часто делается при приготовлении высококачественного японского сакэ, такого как Дэйджинджо Саке и сакэ для выставки. Некоторые небольшие сакэ пивоварни тщательно моются вручную. Однако в холодные зимние месяцы это довольно сложная работа.
Побритый рис деликатный и легко ломается даже после увядания,При мытье большого количества побритого риса необходимо соблюдать особую осторожность.Это становится. Кроме того,Поскольку рис изнашивается от 1 до 2% и поглощает влагу при стирке, он очень деликатный.Можно сказать.
Mers погружение
После тщательного мытья риса, он входит в процесс, называемый «погружением».Вымачивание - это работа по всасыванию воды в центр риса.
Целью вымачивания являетсяУвлажните количество воды, необходимое для пропаривания рисаЭто. Если вы курите больше, чем нужно, рис станет липким при приготовлении на пару, и вы не сможете варить саке, как вы ожидали.
Поскольку водопоглощение слишком высокое или слишком низкое, замачивание является чрезвычайно чувствительным и важным процессом, который использует нервы и должен быть выполнен точно в соответствии с подробным планом.
Время замачивания определяется с учетом различных условий, таких как тип риса, процентное содержание полированного риса, погода и температура дня, влажность и температура воды, а также количество воды, которое изначально содержит рис.
В частности, в случае риса с низким коэффициентом полировки риса, используемого для сакэ Daiginjo или сакэ Ginjo, его нарезают до небольшого размера, поэтому скорость водопоглощения является высокой, а содержание воды изменяется всего за несколько секунд. вы. Таким образом,Часто секундомер используется для строгого контроля времени поглощения воды в секундах., Такое строгое управление водопоглощением«Ограниченное водопоглощение»Это называется.
Температура воды, используемой для погружения, составляетВообще вокруг 10 к 15 ℃Считается уместным. Однако, чем ниже температура воды, тем медленнее скорость поглощения воды, поэтому холодная вода ниже 5 ° C может использоваться для погружения риса ради Дайгиньо.
После выдержки, как и планировалось, рис сливают. Это работа по удалению влаги с поверхности риса. Время, необходимое для слива, зависит от времени замачивания. В целом, кажется, что существует много моделей, при которых рис вымывают и пропитывают после полудня перед тем, как пропарить рис, осушить в течение ночи и приготовить на пару на следующее утро.
Rice Рис пропаренный
Может быть, многие люди чувствуют себя неуютно из-за того, что фраза «дымящийся» рис повторяется неоднократно. Естественно задаться вопросом, зачем нам «парить» рис, чтобы «приготовить» сакэ, которое мы едим. Когда я впервые узнал об этом, я был очень удивлен.
На самом деле, «приготовление» риса используется для варки сакэ,Если вы нагреваете рис, пока он вымачивается в воде, количество воды, содержащейся в рисе, увеличится слишком сильно., Так тепло с паром«Паром»Метод используется.
Используя большой пропаренный рисовый пирог (Koshiki), помещенный в кастрюлю, наполненную водой, и пароварку непрерывного действия, равномерно распарите его при высокой температуре сухого и сильного пара, превышающего 100 ℃. Традиционно использовался деревянный кедр из кедра, но в последнее время широко используется металл из металла, такого как алюминий или нержавеющая сталь.
Рис пропаренныйРис пропаренныйЭто называется. Пропариваясь горячим сухим паром,Крахмал риса умеренно желатинизирован (желатинизирован) и легко осахаривается плесенью коджи.
ま た,Снаружи гладкий и твердый, рис не прилипает друг к другу, внутри мягкий и умеренно содержит влагуЯвляется идеальным пропаренным рисом. Такое состояние,«Внешний жесткий и мягкий»И это говорит.
Пропаривание риса - простое приготовление сакэ8 раз всегоЯ тоже так делаю. Необходим для риса для клейкого риса и риса, однако для риса для риса он разделен на типы 4 для матерей ради, добавок, промежуточных продуктов и диверсий.
Время готовить рис почти40 ~ 60 точекЭто о. В любой пивоварне рис готовят на пару в самые ранние часы, с рассвета до раннего утра. Если вы слабые по утрам, это не очень полезно.
Этот неудовлетворительный результат пропаренного риса оказывает большое влияние на последующее приготовление сашими, приготовления сакэ-мамы и приготовления суши, и сильно влияет на аромат и вкус сакэ. Поэтому необходимо работать осторожно, часто проверяя пропаривание риса.
В качестве метода проверки,Замесить приготовленный на пару рис, чтобы сделать его «витым рисовым пирогом» и проверить приготовление на паруМетод часто используется.
Вареный рис смешивают с деревянной ложкой под названием «банджи». Пропаренный рис очень тяжелый и его температура близка к 100 ℃. Работа, проделанная, когда горячий пар поднимается, как туман, фантастическая и красивая, но для создателей это борьба с жарой.
Сакэ делается благодаря накоплению большого количества этой тяжелой работы, поэтому он действительно вам подходит. Когда вы пьете сакэ, вы не хотите терять ни капли.
⑥ Охлаждение
Рис, пропаренный до целевого состояния, переходит в конечный процесс «охлаждения».Охлаждение, чтобы понизить температуру пропаренного рисаЭто. Охладите приготовленный на пару рис до тех пор, пока он не достигнет целевой температуры, установленной в соответствии с целью использования.
Способ остытьЕстественное охлаждениеИОхлаждение машинойСуществуют типы 2.
Естественное охлаждение - это старомодный метод,Распределить рис на конопле и остудить естественным путемВот и все Говорят, что горячий пропаренный рис выкладывается вручную, поэтому, даже если вы к нему привыкли, ваши руки могут отражаться в слишком большом количестве тепла.
Это все еще горячо, так что вы хотели бы хлопать в ладоши, чтобы охладить ладонь. Некоторые люди говорили, что было достаточно жарко, чтобы прыгнуть в рисоварку.
Таким образом,Естественное охлаждение - очень тяжелая работа, требует времени для охлаждения и требует большой площади пола.Поэтому сейчас есть много пивоварен, которые охлаждают на машине..
Машины включают в себя охладитель непрерывного действия, использующий ленточный конвейер с сеткой, и простой охладитель коробчатого типа, и все они могут быть быстро охлаждены ветром вентилятора. Некоторые пивоварни используют машину для охлаждения всех них, в то время как другие пивоварни используют натуральный рис для пропаренного риса для коджи, и используют машину для охлаждения пропаренного риса для риса. ,
После этого процесса рис наконец закончен.
Следующая статья«Пока не будет сделано саке, часть XNUMX»