Сырье 3-Микроорганизмы

Саке производится благодаря микроорганизмам

Саке - это напиток, который не может быть сделан только силой человека. Там действуют невидимые силы различных микроорганизмов.

Здесь мы представляем микроорганизмы, которые необходимы для приготовления пива.

 

Об Аспергилле

Одним из наиболее важных микроорганизмов в создании саке является«Aspergillus огугай»Это. Neisseria gonorrhoeae - это разновидность плесени. Некоторые люди могут чувствовать себя некомфортно из-за того, что плесень употребляется в напитках? Однако секция скумбрии изготавливается путем многократного повторения процесса «формования». Кроме того, есть сыр камамбер с использованием белой плесени и сыр с голубой плесенью с использованием голубой плесени.

Хорошая плесень - это благословляющий гриб, который обогащает нашу диету. Кстати,Япония использует только гонореюЭто. Neisseria gonorrhoeae может жить только в районах с умеренной температурой и влажностью.Климат Японии, теплый и влажный, идеально подходит для мест обитания.Это Благодаря своей уникальности Neisseria gonorrhoeae стала японкой в ​​2006 году"Национальный гриб"Был сертифицирован.

В пивоварении есть такие известные слова, как «Ичикоджи, Ницуми, Санзукури». Это старая поговорка, которая, в свою очередь, показывает важность процесса варки сакэ. Самое главное в пивоварении«Делать», потом «Делать» (ради мамы) и «Делать» с моромиВ этом смысле кодзи, как считается, оказывает наибольшее влияние на качество сакэ.

Что такое кокон?Посыпали гонококковыми спорами на пропаренный рис и размножилиЭто. Так зачем вам солома для саке? ЭтоПотому что рис не содержит сахара, необходимого для брожения алкоголяЭто. Так что есть плесень коджиФермент осахаривания (амилаза)Превратить рисовый крахмал в сахар, который можно есть на дрожжах. Это самая важная роль Neisseria gonorrhoeae.

Этот осахаривающий фермент обладает очень сильной ферментативной активностью, и готовый лосось на вкус сладкий, как каштан, когда его едят как есть. Некоторые пивоварни сакэ позволяют вам есть во время тура, поэтому, пожалуйста, попробуйте, если у вас есть шанс. Кроме того, для бацилл,Производит такие ингредиенты, как витамины и аминокислоты, которые являются питательными веществами для дрожжейТакже есть работа.

Типичные виды аспергилл

Что касается плесени коджи, используемой для варки сакэ,Желтый, белый, черный и красный коджиИ так далее. Здесь мы представляем каждую функцию.

[Желтая плесень коджи]

Большинство японских сакэ использует желтую плесень коджиЭто. Также известный как Aspergillus oryzae, это древняя японская бацилла. Споры на кончике желтые, желтовато-зеленые или охристые. Среди множества форм коджиОбладает замечательной силой осахариванияЭто особенность. Японское сакэ с помощью желтухиСуществует тенденция иметь ароматный и элегантный вкус.

Мисо, уксус, мирин и амазаке сделаны из этой формы коджи.

[Черная плесень коджи]

Это черная плесень коджи, которая в основном используется для Awamori. Также называется Aspergillus awamori.

Цвет спор черный.Генерирует большое количество лимонной кислоты, поэтому кислотность становится сильнее, Хотя сила осахаривания не так хороша, как у желтой плесени коджи, разлагаемость белка превосходит таковую у плесени коджи.

В прошлом использование черных форм кодзи не нравилось пивоварне сакэ, потому что стены пивоварни сакэ становились черными. вы. Лидер был отрезанФукумицуя (префектура Исикава)Это. В 2005 внимание привлек первый в мире рисовый ликер с сакэ, серия «Fukumasamune Kuramage».

Как с помощью черной плесени коджи,Пивоварня Асамай (префектура Акита)Однако, это было сделано в сотрудничестве с Oumi Sake Brewery, пивоварней shochu в Кагосиме.Аманото, чёрная рисовая миска Джунмайхара сакэ, Тенкуро`, Или Сакаи Сакэ Пивоваренный завод (префектура Ямагути)Gotsubashi Ride Black«Существует такое.

[Белые бактерии]

Он в основном используется для шочу, кроме Awamori.Мутанты черной плесени коджиОн был обнаружен в 1924. Названный в честь первооткрывателя, Бюро налогового надзора префектуры Кагосима Дженичиро Каваучи,Aspergillus kawachiБыл назван. Споры белые или светло-коричневые. Как черная плесень коджи,Производит большое количество лимонной кислоты и выделяется при деградации белка.

Начиная с выпуска Shinko Sake Brewery (префектура Акита) "Fax Cat" с использованием грибов белой березы, японское сакэ с использованием белой березы производилось один за другим.Кисло-сладкое, о котором вы не можете думать, приобрело новых поклонников сакэ.

В качестве сакэ используются бактерии Shirakaba, пивоварня Hara Sake (префектура Ниигата)Чести Коши Джунмай Сирасаги Цирк"Акита Сакэ (префектура Акита)"Karho Junmai Sake White Label"Сакай Шузо (префектура Ямагути)"Gotohashi Z Five Yellow Shirahige Чистый рис Нефильтрованный сырой сакэТокухага (Хиросима)Сиракаба Джунмай Саке (морепродукты)«Существует такое.

[Красные дрожжи]

Также называется Монак Анка. Красные дрожжи используются в пивоварении китайского и тайваньского красного вина (аньчу) и окинавском специальном блюде «Тофуйо».

Красные дрожжиКогда он растет, он становится красивым краснымПоэтому, сакэ пивоварни, которые будут использоваться, начинают появляться. В качестве сакэ используется красная плесень коджи, пивоварня Kita Sake (Фукуока)Айнохимэ Роуз"Игристое саке от пивоварни" Цукиной сакэ "(Ибараки)"Сакура AwaKaoruawa (Сакура Аква)Пивоварня Яватагава (Хиросима)Малиновое саке«Существует такое.

обеЛикер с красивым бледно-красным цветом, который особенно популярен у женщинЭто. Есть много случаев, которые используются для подарков.

Качество саке меняется в зависимости от условий размножения Aspergillus oryzae

До этого момента мы писали о типах плесени коджи, но есть вещи, которые оказывают большое влияние на вкус получаемого саке, помимо выбора формы плесени коджи. Это форма гонококкового размноженияYabusei (бычок)Это». Что такое разрыв?Феномен, при котором гифы Aspergillus oryzae размножаются на пропаренном рисе и становятся белымиВы говорите. Состояние, при котором мицелий покрывает поверхность риса и распространяется внутрь.Полное уничтожениеЭто называется».

Если вы используете копье полного уничтожения,Закончено в темном и крепком ликереЕсть тенденция.

С другой стороны, хотя поверхность риса редко размножается гифами,ПрорватьсяЭто называется». Если вы используете копье копья,Закончено с легким и чистым вкусомОн часто используется для гинджо и дайгинджо.

 

■ о дрожжах

При изготовлении сакэ микроорганизмы, которые важны наряду с плесенью коджи«Дрожжи»Это. Дрожжи,Разлагает сахар, произведенный коконом, чтобы произвести алкогольЭто работает. Другими словами, это не становится ликером без дрожжей.

Дрожжи, необходимые для приготовления сакэ,Он делится на дрожжи для сакэ (сакэ), винные дрожжи, пивные дрожжи, виски дрожжи., Одной из характеристик дрожжей ради (сакэ) является то, что они могут работать в суровых условиях, таких как низкие температуры и высокое содержание алкоголя.

Дрожжи также являются фактором, определяющим аромат и вкус. В частности,Ладан ГиндзёРоль дрожжей чрезвычайно важна для создания аромата. Когда вы пьете сакэ Гиндзё или сакэ Дайгиньо,Фруктовый аромат, как яблоки, груши, бананы и персикиЯ думаю, что многие были удивлены сделать это. Загадочно, почему рис, являющийся зерновой, не имеет такого аромата, но может производить алкоголь с фруктовым ароматом. Именно присутствие дрожжей создает этот аромат, который невозможно представить из вареного риса.

Питательные вещества дрожжейсахарЭто. Тем не менее, коджи, используемые для гинджо и Дайгиндо, этоДрожжи всегда голодны, потому что они созданы для медленного превращения крахмала в сахар., Сакэ гинджо10 ℃ или меньшеПоскольку оно ферментируется при чрезвычайно низкой температуре, нагрузка на дрожжи очень велика. Дрожжи в таких суровых условиях вызывают метаболические изменения. И этот инцидент делает этот фруктовый аромат.

Кстати, ингредиенты «фруктового аромата» в основном делятся на типы 2. Один естьЭтилкапроат». Обладает яблочным запахом. Другой "Изоамилацетат». Это пахнет бананом.

・ Тип 1 дрожжей

Многие из дрожжей используются в пивоварении радиЯпонские дрожжиНазывается. Японская пивоваренная ассоциация распределяет его в пивоварне в небольшой стеклянной посуде, называемой ампулой.

Дрожжи - это одноклеточный организм, который существует в природе. В прошлом пивоварни сакэ делали сакэ с использованием натуральных дрожжей, живущих в собственной пивоварне, так называемых «дрожжей с пивоварней». Однако было очень сложно стабильно производить саке хорошего качества с заваренными дрожжами. Так, Национальная пивоваренная лаборатория (в настоящее время независимый ликероводочный институт)Дрожжи, которые были оценены как отличные на Национальной конференции по обзору сакэ, проходившей в 1911 (Meiji 44), собирали, отделяли и культивировали, а также распространяли в виде ассоциативных дрожжей.Я сделал Это начало «Kyokai Yeast».

Между прочим, эта мера, похоже, показала, что мы хотели бы увеличить налог на спиртные напитки, распределяя отличные дрожжи по пивоваренным заводам по всей стране, чтобы сделать стабильное производство сакэ. Налог на спиртные напитки существует примерно с периода Муромати, но во время периода Мэйдзи 30 налог на спиртные напитки являлся налоговым доходом национального налога.3 для около 1Был верх. Говорят, что военные расходы русско-японской войны были покрыты ради. Кстати, доля налога на алкоголь в финансовом году 2016 (Heisei 28) в доходах национального налога составляет2.2%Есть.

Сегодняшние дрожжи пронумерованы в порядке их рождения,Ассоциация 〇 No.Называется. Ниже приведены некоторые типичные примеры.

На самом деле, существуют виды дрожжей 2. Во-первых, пузырьки высокиеПенные дрожжиНазывается. Все представленные здесь дрожжи - это пенистые дрожжи. Опять же, количество пены мало.Дрожжи без пеныЭто так.

Не содержащие пены дрожжи являются мутацией пенистых дрожжей, и их первоначальная природа такая же, как у пенистых дрожжей. Однако, поскольку слой пены во время ферментации не поднимается,Используйте дрожжи без пузырьков, потому что пузырьки не перетекают из резервуара, их легко чистить и обрабатывать, и их можно заряжать до последней емкости резервуара. Саке пивоварни растут.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

В ответ на растущую потребность в гинджо, было продвинуто развитие дрожжей без пены, которые производят больше аромата гиндзё. Новые дрожжи, такие как 1601 и 1701, распространяются один за другим, но наиболее популярными в последние годы являютсяВыпуск 2006 разделен на год 18 (Heisei 1801)Это. Многие сакэ из Дайгиндо, представленные в Национальном обзоре новых саке, готовятся с использованием этой проблемы 1801. Из выпуска 1801Выпуск 2014 разделен на год 26 (Heisei 1901)Богатое благовоние гиндзё также привлекательно. Существует тенденция производить вино с более темным вкусом, чем 1801.

Кроме того, один из редких дрожжейКрасные дрожжиУпоминается. Как следует из названияДрожжи, которые производят красные пигменты в корзинеЭто. Он был разработан для использования в розовом сакэ. Сказано, что это закончено в сладком мягком типе. Сакэ из красных дрожжей - это знаменитая пивоварня Ishii Sake (префектура Сайтама) от Toyoake.Саке с рисом Hana Akari PeachyЕсть.Красивый нежно-розовый, который стимулирует женское сердце и идеально подходит для просмотра сакуры.Есть.

Также, пивоварня Мияшита (префектура Окаяма)Окаяма белые персиковые дрожжиТакже привлекает внимание, например, будучи представленным на телевидении.Помимо красных дрожжей мы используем дрожжи 2 из белых персиковых дрожжей Okayama (запатентовано Центром промышленных технологий Okayama), обнаруженных из белых персиковых деревьев.Это очень редкий ликер.

・ Тип 2 дрожжей-дрожжей, разработанных местным правительством

Ранее я упоминал о «белых персиковых дрожжах Окаяма» из Центра промышленных технологий Окаямы.В последние годы разработка уникальных дрожжей, которые проводятся испытательными и исследовательскими учреждениями в каждой префектуре, была очень процветающей. Что зажгло эту искру静岡 県Это. Мы создали собственные дрожжи гиндзё, дрожжи Сидзуока, и они были очень высоко оценены при оценке. С тех пор он стал настолько активным, что было сказано, что трудно найти места, которые не работают над развитием.

Эти уникальные дрожжиВ основном он используется только в каждой префектуре, но некоторые из них зарегистрированы как "дрожжи Kyokai" и распространены по всей стране., Разработано префектурой Акита,Цветочные дрожжи в стиле Акиты (AK-1) "Это пример.Он распространяется под названием «Kyokai 1501» и подходит для особого названия с низкой кислотностью и высоким ароматом гинджо.Говорят.

3 Дрожжи 3-цветочного типа, выделенные из цветов

Одним из дрожжей, который привлекает внимание в последние годы, являются «цветочные дрожжи». Профессор Кубо Наката, факультет пивоварения, Токийский сельскохозяйственный университет,Дрожжи, полученные путем отделения дрожжей, которые собираются в нектар цветовЕсть.

Надесико, Бегония, Тульбара, Абелия, Рододендрон, Ежедневная Трава, Гвоздика, Подсолнечник, Космос, Азалия, Клубника, Красота Луны, Каттлея, БархатцыВ настоящее время разрабатываются цветочные дрожжи 14.

・ Тип 4 дрожжей

ま た,Пивоварня для сакэ, которая производит саке с использованием вареных дрожжей, которые были собраны и выращены на собственном предприятииЕсть также. Особый интерес представляетСовместная компания Ямамото (префектура Акита)Есть.

Эта пивоварня также известна тем, что имеет уникальный опыт окончания американского университета и работы в музыкальном офисе. По этой причине смысл имени, данного дрожжам, также превосходен. «Великолепные дрожжи Ямамото» и «Сексуальные дрожжи Ямамото» - смелые и уникальные имена, которые вы никогда не забудете, услышав их.

・ Дрожжи для вина

На этот раз не ради дрожжей,Все больше пивоваренных заводов сакэ используют винные дрожжи для производства новых видов сакэ..

Дрожжи для вина слабее при низких температурах, чем дрожжи для сакэ, и, с другой стороны, они внезапно становятся активными при повышении температуры, что затрудняет контроль над желаемым саке. Тем не менее, самая большая привлекательность винных дрожжейМожет производить различные кислотыЭто значит. Японское саке с винными дрожжамиБаланс между кислинкой и сладостью восхитителен с виноподобным кисло-сладким вкусом., Его много алкоголя12 ~ 13 градусов близко к винуПоэтому я думаю, что это легко для людей, которые только начали пить.

В прошлом сакэ не любили как злую дорогу«Сладость» сейчас является основной тенденцией в индустрии саке.Это. Одна из пивоварен сакэ, которая создала эту возможностьСенькин (префектура Точиги)Это. Курамото, у которого была другая история бывшего сомелье, смело нарушил табу. Сенкин варится с винными дрожжамиДольче Буке (Dolce Bouquet)«Обладает сильным кисло-сладким вкусом с твердым телом, и он популярен так, как будто он похож на белое немецкое вино.

К другим саке, приготовленным с использованием винных дрожжей, относится «Пивоварня сакэ Edo Kagamiyama» в префектуре Сайтама.Kagamiyama винный дрожжевой препарат`` Or Tajima Shuzo (префектура Фукуи), известная как `` Фукучитосе ''ЧИСТОЕ ВИНОГРАД"Echigo Tsurugame (префектура Ниигата)"Echigo Tsurugame винный дрожжевой препарат Junmai Ginjo"Амида (префектура Точиги)"Amida WINECELL Джунмай ГиндзёИ так далее.

 

О молочнокислых бактериях

Наконец, мы представим немного о «молочнокислых бактериях». Молочнокислые бактерии не так заметны, как гонококки и дрожжи, так сказать, они являются ведущими действующими лицами в тени.

Тем не менее, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми бактериямиПредотвратите рост нежелательных микроорганизмов, таких как различные бактерии и дикие дрожжи, и создайте среду, в которой дрожжами легко пользоватьсяЭто играет очень важную роль.

Следующая статья«История с XNUMX-го периода Дзёмон до периода Нара»

К словарю ради